Như đã viết trong Bài Này thì có rất nhiều loại kem bơ dùng để phủ và trang trí cho bánh kem, có thể kể ra như sau: kem bơ được làm với lòng đỏ trứng, kem được làm với lòng trắng trứng, làm với sữa tươi hoặc làm với sữa đặc. Tuy nhiên kem được làm với lòng trắng trứng có vẻ phổ biến hơn cả và cũng tương đối khó hơn các loại kem kia. Mình lúc đầu cũng chỉ dám làm kem bơ với sữa đặc thôi, vì loại này dễ nhất, mãi sau này mình mới làm với lòng trắng trứng, tưởng là khó, nhưng khi bắt tay vào làm thì mình lại thấy thật là dễ, hầu như chỉ có 1 lần duy nhất mình làm hơi bị hỏng, kem hơi bị vón cục và tách nước, nhưng sau đó mình chữa lại được nên không phải bỏ đi. Tuy nhiên có rất nhiều bạn hỏi mình về loại kem này vì các bạn làm thường hay bị hỏng, vì thế mình viết bài này hy vọng các bạn làm kem được thành công nhé.
Công thức đơn vị mình thường dùng như sau: làm nhiều ít thì nhân công thức lên
1 lòng trắng trứng large + 1/4 cup đường cát (bằng 50gr, nếu thích ít ngọt hơn có thể giảm xuống 40-45gr) + 1 thỏi bơ (mình dùng bơ Mỹ loại lạt – 113gr/thỏi, bơ hiệu gì cũng được).
Bơ sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh thì cắt thành từng miếng nhỏ, để nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 30-60 phút (tùy theo thời tiết nóng hay lạnh), sao cho miếng bơ sờ vào thấy mềm, nhưng vẫn đủ độ cứng và giữ nguyên hình dạng từng miếng, không bị chảy sệ, mềm ẻo. Các bạn chú ý phần này quan trọng, vì nếu bơ cứng quá hay mềm quá sẽ ảnh hưởng đến kem, khi cho vào hỗn hợp lòng trắng sẽ dễ bị tách nước, vón cục làm kem bị hỏng.
H1. Dùng 1 cái nồi nhỏ, cho vào nồi một ít nước rồi đặt lên bếp đun sôi, sau đó hạ xuống lửa nhỏ cho nước chỉ sôi lăn tăn thôi. Cho lòng trắng và đường vào một cái tô chịu nhiệt (thủy tinh hoặc inox) rồi đặt lên miệng nồi nước sôi, sao cho đáy tô không chạm với nước bên dưới. Dùng phới tay hay que đánh của máy đánh trứng (không bật máy đánh nhe) khuấy đều hỗn hợp này khoảng 2-3 phút (cho khoảng 3 lòng trắng) sao cho đường tan, hỗn hợp sờ thấy ấm tay là được.
H2&3. Sau đó lấy tô trứng ra khỏi nồi rồi dùng máy đánh trứng đánh số cao cho đến khi được hỗn hợp lòng trắng bông cứng, dẻo đặc và bóng mịn như hình chụp. Chú ý hỗn hợp lúc này sẽ nguội, nếu hh nóng thì khi cho bơ vào kem sẽ bị chảy nhoét ra đó.
H4. Sau khi hh nguội và dẻo đặc, bóng mịn thì các bạn tiếp tục dùng máy đánh số cao vừa, vừa đánh vừa cho từ từ bơ vào, đánh đều, cho từ từ bơ cho đến hết, cuối cùng sẽ được hỗn hợp kem dẻo mềm, rất dễ để trang trí hay bắt hoa.
Kem lúc này sẽ có màu trắng, tùy thích các bạn có thể pha màu, hoặc như mình hay làm kem moka thì mình cho nước cafe pha đặc vào kem và đánh đều lên sẽ cho ra kem thế này. Độ đậm nhạt về màu sắc hay mùi vị của kem moka sẽ tùy theo ý thích cho nhiều hay ít nước cafe, không nhất thiết phải theo công thức. Lưu ý là nước cafe pha đặc các bạn phải pha trước rồi để tủ lạnh cho lạnh, không cho nước cafe nóng vào kem sẽ làm kem bị chảy nha.
Chúc các bạn thành công nhé.
Bếp Nhà Cá Vàng 
Cám ơn chị Cá nhiều lắm. Bài viết thật dễ hiểu, e có thể học để tập bắt 1 ít hoa, Cám ơn chị đã chia sẻ cho mọi người.
cảm ơn chị cá nhé. thật chi tiết. Từ trước jo em chưa làm kem bơ lòng trắng, vì em ngại đánh lòng trắng lắm. thấy chị làm thật đơn jan
Thank you chi Ca for posting this wonderful recipe. I really like this type of buttercream, but has always been afraid to try. I will definitely try it this weekend, cam on chi Ca :heart:
Không có chi mọi người nhé. Khi nào có dịp các bạn cứ thử nhe, mình thấy rất đơn giản, làm lại nhanh, cho công thức 3 lòng trắng thì chỉ làm tổng cộng max khoảng 15 phút thôi à.
Cam on chi BepNhaCa nhieu nhieu lam. Doc ky bai chi viet, em hieu roi, bo chi lay ra truoc khoang nua tieng hay 1 tieng. Truoc em cu lay ra de Lau nen bi hu, tach nuoc. Dai thung rac het, hihihi.Chi oi, neu bat banh minh lam bang chiffon chanh, cam thi bo tret banh nen lam favor nao thi ngon & thich hop nhat.Em da lam thu bat banh bang whiite chocolate chiffon, bo mocha. Luc chua bo banh vao tu lanh, thi banh an ngon lam. Nhung khi bo vo tu lanh roi. Thi bat banh bi kho. Em nghi vi banh lam bo nen kho. Vay em di lam chiffon cam khg biet co thich hop khg chi hen.Sinh nhat con em 9/26/12 roi. Mong chi chi dan giup em. Vi day la banh sinh nhat dau tay cua em. Cam on chi that nhieu.
Thường chị không bao giờ xem giờ để bơ bên ngoài hết em ơi, chị cứ kiểm tra thấy nó mềm đủ là chị làm à. Mấy cái bạt bánh mà có mùi vị như em nói thì thường là để ăn không, chứ ít khi nào có thêm kem, còn nếu làm bánh có kem thì chị thường làm chiffon thường, có vị vani thôi. White chocolate chiffon chị làm xong để tủ lạnh mấy ngày bánh vẫn mềm đó, chứ không bị khô đâu. Em thử lại xem sao nha.
Em cam on chi, de em lam lai nha. Em thich nhat la banh trung thu nuong cua chi lam do. Em da nau nuong duong, em da order khuan tu Lien o KS. Chac cuoi hay dau tuan toi khuan se ve den. Nam nay la nam dau em lam bang TT nuong. Em du theo chi do, vi nhin hap dan qwa. co gi chi nho chi day em nha. Thanks chi agains. chuc chi luon vui ve & khoe manh nha.
Ngoc Bich writes:chi truc quyen oi, chi mua khuon banh trung thu o ddau vay? chi cho em voi. cam on chi
@ Truc Quyen: ok em, có thắc mắc gì thì em cứ hỏi nhé.@ Ngoc Bich: chị Quyen order ở chị này nè em:http://my.opera.com/CuBi3/blog/
Sorry, Ngoc Bich. Minh moi di hoc ve, khg tra loi ban lien. Bich order o chi Lien do. She de thuong lam. Co gi cho minh hay nha.Chi Ca Vang oi. Co hang xom em vua moi cho em cong thuc lam Italian Swiss mergine butter cream. Cung tua tua nhu cong thuc chi. Nhung she noi la loai butter nay phai bo tu lanh. Chi lay ra an truoc 1/2 hr hay 1 tieng thoi. She noi loai butter nay chui heat khg duoc. Ma em muon phu 1 lop fondant. She noi khg duoc. Vay em phai lam sao?Ganache khg biet co can bo tu lanh khg chi ha? Co gi cho em hay nha.
Chị chưa làm bánh phủ fondant bao giờ hết Quyên à nên chị cũng không rành lắm, mà chị nghĩ nếu đã phủ fondant rồi thì đâu cần gì kem bơ nữa nhỉ? Em định bỏ cả hai thứ à? Ganache cần phải bỏ tủ lạnh cho đông lại em ạ, chứ để ngoài nó mềm chảy nhoét ra mất.
Ca'm on chi Ca' nhieu, em se tap lam de con bat hoa hong.
Không có chi nhe em.
Cho em hỏi kem này để đc mấy ngày và bảo quản thế nào ạ?
Kem này em đậy kín lại rồi bảo quản trong tủ lạnh được 1 tuần, nếu làm nhiều thì khi lấy ra muốn trang trí tiếp thì em để ra ngoài cho kem thật mềm, sau đó em trộn đều lại vài vòng cho kem mịn mượt lại rồi em trang trí. Còn nếu em để trong tủ đá thì được vài tháng. Nhớ luôn luôn đậy thật kín nhe em.
Chị Cá ơi em đang tập làm kem đây, đánh rất lâu rồi nhưng sao cứ thấy những hạt nước nhỏ ý, bắt bệnh hộ em nhé xem sai ở đâu để em sửa.
Làm kem này cũng nhanh lắm em, chị làm 3 lòng trắng đánh tổng cộng xong kem chắc khoảng 15 phút thôi à (không kể thời gian để bơ ngoài cho mềm nhé). Như chị đã viết ở bài trên, vấn đề tách nước rất hay bị khi mình cho bơ vào đánh chung với lòng trắng trứng, bơ của em có thể còn cứng quá hay mềm quá. Em nhìn miếng bơ chị chụp, sờ tay vào thấy mềm, nhưng nó vẫn còn nguyên hình dạng sau khi cắt. Mà hh lòng trắng của em có bông cứng dẻo mịn không, có nguội hẳn chưa? Bây giờ em có thể sửa bằng cách cho cả tô kem vào tủ lạnh để cho kem hơi đông lại (khoảng nửa tiếng hay hơn), sau đó em lấy ra đánh thật mạnh cho đến khi nào kem mịn thì thôi. Em thử xem có được không nhé.
Uyen Huynh writes:Chao Chi Ca! Sao banh bong lan Chi lam khong bi nut, khong co vun cao … Con em lam bao nhieu lan cung no cao vut … moi lan bat bong phai cat bo cho bang tai sao vay? Help me!Thanks!
Chào em. Em làm công thức nào vậy? Nếu em làm cùng công thức với chị mà bánh bị nở cao nứt mặt thì lần sau em chỉnh nhiệt độ bớt xuống và nướng lâu hơn nhe em.
Bí ngô writes:Chị ơi, E ko có máy đánh trứng mà chỉ đánh bằng tay thôi có làm được kem không ạ? 😦
@ Bí Ngô: chị sợ đánh bằng tay không được em ạ, thợ chuyên nghiệp có thể họ làm được nhưng mình làm chị e rằng khó thành công vì đánh trứng và bơ yêu cầu tốc độ cao và mạnh thì mới bông mịn được. Nếu thích làm bánh em cố mua 1 cái máy đánh trứng đi nhé, sẽ dùng được nhiều việc lắm, mà máy cầm tay chị thấy rất rẻ chứ không hề đắt đâu, mua rất dễ dàng mà.
ca' oi.. loai dung trung nhu vay , trung co' chin' dduoc khong ha? Ca'… sorry hoi cau nay nha? Vay so" la' khong co' chin ddu? ddo^, thi an vao co' sao khong ha? lol.. ky ten, nguoi che^t nhac'..hhihi
tym gỗ writes:chị ơi…e thi làm bánh kem trong trường nhưng trường không choz dùng máy đánh trứng…nếu e đánh bằng tay có lâu không chị…?? hay mình còn cách làm nào khác nua không chị…hít hít 😦
@ Tiff Co: trứng hơi âm ấm thôi Candy, có thể là chưa chín hẳn đâu, nhưng được đánh bông lên thì ăn được không sao cả, Candy đừng lo, còn nếu sợ nữa thì thôi Candy làm kem bơ không trứng đi vậy.@ Tym Gỗ: chị sợ đánh bằng tay rất lâu và mỏi đó em, và nhiều khi đánh không nổi và bông được, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh, ngoài cách đánh bằng máy và tay thì chị không thấy có cách nào khác cả, ngoài cách em đi mua kem bán sẵn thôi.
Thanks Ca'.. minh' la' da^n che^t nhac'…hii.. Chac la' se lam theo bo" qua'..nhung ma' co' the chiu ddung hong? Minh o? xu" nong..nen vua roi lam theo whipping.. cung chay? te ddo' Ca'….huuu
Không có chi Candy à, ở xứ nóng thì làm kem hơi vất vả hén. Candy ở SG à?
heee.. Khong co' ddau Ca'.. Minh o? MY.. chua 1 lan nao ve VN a…. O? xu "chan bo' " ma'..nen nong ddo'.. bay gio thi troi tro? lanh roi thi ok..but back to Sept, thi' nong qua'..nhung nam nay thi tuong ddoi hon nam ngoai.. Nam ngoai la' bi broke the record ddo'.. Nong qua..dden noi ma' ddat ddai chay' het..Chua bao gio ma' bi chay nhu vay.. the^ tham? lam… Phai ca^u cuu ALL over nuoc My , firemen dden giup..roi phai dung may bay dde rai~ nuoc ..khong biet keo dai' bao lau nua.. Ma' khong ddu? may bay dde vien tro".. Ho fai mang may bay bu" dden dde mang nuoc rai het khong biet bao nhieu hecta ruong…. Trong 1 ngay ma' co' dden 4, 5 vu chay'….Cho nen nam ddo' khong biet bao nhieu vu chay ma' noi…before July 4… ho ca^m khong dduoc ddo^t phao'..no BBQ neither… Cho nen buon hiu..hihi…
Ừ Candy ở nơi đó là nóng rồi, nghe kể thấy vất vả quá há, bên vùng Cá ở thì đỡ hơn, thôi Candy ráng hén, hy vọng các năm sau sẽ đỡ hơn.
Anonymous writes:chị ơi em đã làm nhiều làm rồi mà cứ bị tách nước ra em có xài đường xây nữa mà em làm nhiều lần không thành công chị ơi cho em hỏi mình xài bơ thực vực tường an chẳng hạn được không chị
Originally posted by anonymous:
Mạn phép Cá cho chị trả lời nha.
Bị tách nước có khi là do đánh trứng chưa đứng, khi trộn bơ vào sẽ bị. Hoặc bơ quá cứng, hỗn hợp khó quyện vào nhau sẽ bị tách nước.
Trường hợp đó thì đánh sẽ lâu hơn. Bạn thử chữa cháy bằng cách để nước ấm dưới thau trứng và đánh tiếp tục cho đến khi kem mịn là được (thông thường khi bị tách nước có khi phải đánh thêm cả giờ)
Mình thường dùng đường cát trắng hoạ nhuyễn. 1trứng#50g= 45-50g đường cát= 50g bơ lạt.
Ban đầu đánh ở số nhỏ nhất (như là trộn trứng và đường cát cho tan) khi thấy đường hơi tan thì tăng dần tốc độ lên.
Khi đảo máy thấy mỗi vòng như vậy sẽ có những lằn cong như parabol, càng ngày ngày rõ là trứng đã đứng. Xem hình số 4 bên trên, kem ở que đánh không bị chảy
Bơ đánh cho mềm có khi cũng thấy những đường cong này. Sau đó múc từng muỗng trứng vào bơ sẽ nổi nhanh hơn là bỏ bơ vào trứng. Cách kiểm tra kem bơ có đứng hay không cũng y như kiểm tra lòng trắng.
Bơ thục vật Tường An thì có vị hơi mặn, kem sẽ lâu chảy hơn kem bơ nhưng vị ít ngon. Bơ thực vật đánh với sữa đặc có dường sẽ dễ và nhanh hơn.
Em cám ơn chị ChuotMickey nhiều lắm đã giúp em trả lời cho bạn hỏi ở trên, qua đó em cũng học thêm được nhiều điều hay ạ :love:
Hồng hà writes:Cảm ơn chị nhiều, mình đã thành công rồi,
chị ơi em chuẩn bị làm kem bơ này để bắt hoa cho bánh khúc cây, nhưng trước giờ em toàn xài topping thui nên chưa có kinh nghiệm gì về kem bơ hết, em đã google 1 vòng bếp mọi người rồi nhưng có vài chỗ càng đọc càng lăn tăn, chị giúp em nhaThứ 1 la về pha màu, em nghe nói để kem bơ lên màu phải pha trước 2-3 ngày nhưng cái đó là với màu wilton, em chỉ có loại màu dầu chai nhỏ nhỏ thui thì có cần pha trước ko chị?2 la nếu phải pha trước em thấy mọi người bảo la khi đánh kem xong, pha màu rồi cho vào tủ lạnh lâu lâu lấy ra trộn đều, nhưng em nghe chị kiwi ghi là khi kem phải thật nguội mới trộn ko sẽ tach nc, ngay cả kem mát cũng ko dc, vậy mỗi lần trộn màu cũng phải đợi kem nguội ha chị?3 là bao kem bơ mình cầm trong gay thao tác nó có chảy ko chị? Tai có lần em làm kem bơ sữa đặc nhưng cầm bịch kem 1 lúc là nó chảy nhão ko sắc nét gì hết4 là lỡ em đánh kem bơ bị vàng pha màu vào có bị ảnh hưởng gì ko chị?Em tinh bắt hoa trạng nguyên cho khúc cây nên cứ lo vụ pha màu hoài chị à, chị ráng trả lời đống thắc mắc dài ngoằng này dùm em nha
Rất sorry em là chị đi vắng mới về nên trả lời em chậm, nhưng hy vọng là vẫn kịp để em làm bánh khúc cây cho Noel sắp tới.Thật sự chị có nghe nhiều bạn nói là pha màu Wilton thì phải pha trước cho nó lên màu, chị chưa làm vậy bao giờ cả mà toàn pha luôn rồi làm ngay, chị pha hơi nhiều chút cho nó lên màu luôn, làm xong để 2-3 ngày chị thấy nó vẫn vậy, chẳng đậm lên gì cả, do đó dù là màu nào em cứ pha rồi làm luôn đi, không cần phải chờ đợi gì cho mất công nhé.Bao kem mà em cầm bị chảy là một phần do thời tiết, có thể chỗ em ở nóng quá, lại thêm thân nhiệt mỗi người mỗi khác, chị bắt thì không sao cả, nếu em sợ kem chảy thì em bắt nhanh và ít thôi, sau đó cho bao kem vào trong tủ lạnh một lúc cho nó hơi lạnh rồi lại lấy ra bắt tiếp, chịu khó làm vậy nhé.Kem có màu hơi vàng thì nếu em làm nền màu trắng thì mới sợ, chứ còn pha màu vào thì sẽ không sao, nhất là em làm hoa trạng nguyên màu đỏ là màu đậm thì không sao hết nhé.Chúc em làm được bánh Noel thật ngon và đẹp nha.
Anonymous writes:Muon lam kem bo cho banh birthday ma khong biet phai mua Bo gi? Va o dau ? Lam on cho biet loai bo gi ? Va hieu gi ? Mua o dau ? Cam on nhieu.
Lucy writes:Mua Bo loai nao ,lam on cho biet hieu dum ,vi lam hoai hu hoai ha.
Bạn không nói là bạn ở đâu vì ở mỗi nơi lại bán bơ hiệu khác nhau. Mình hiện đang ở Mỹ, mình dùng bơ hiệu Kirkland loại unsalted sweet cream mua ở Costco. Mình rất mong bạn làm thành công.
Lý Thanh Loan writes:Chị ơi, chị cho hỏi em công thức của chị là 1 lòng trắng trứng 50gr + 50gr đường + 113gr bơ nhạt ah???Hôm qua em làm kem bơ lòng trắng trứng nhưng hỗn hợp kem của em khô lắm ah! E để vào tủ lạnh, nhưng thấy thời tiết đang lạnh quá 12 độ ah! Nên em bỏ ra ngoài sau 1,5 tiếng mới bắt kem thì thấy hỗn hợp kem của em chảy nước, tơi tả ra huhu!!! Cho túi bắt kem thì nước cứ phì phì ra ý chi ah! Vậy là sao hả chị
Lucy writes:Cam on bep Nha ca da tra loi cho Minh mua Bo ,minh lam da thanh cong roi ,cam on ban nhieu va bay gio ban co the chi dum Minh cach lam kem bang sua tuoi khong? Cam on nhieu .
@ Thanh Loan: chị dùng 1 lòng trắng trứng loại large, chị nghĩ chắc khoảng đâu 40gr/lòng thôi em, không tới 50gr như em viết đâu. Thường kem làm một là cứng, hai là mềm quá, chứ chị ít thấy kem bị khô, lạ nhỉ. Nhưng thật sự đọc thắc mắc của em chị cũng suy nghĩ lắm mà chưa có câu trả lời, bên em đang lạnh vậy mà tại sao kem để ngoài lại bị chảy? :confused: chỉ có thời tiết nóng mới làm kem chảy thôi. Mà trời lạnh em có để heat trong nhà không? nhiệt độ phòng khi em để kem bên ngoài là bao nhiêu? chị đoán chắc em làm kem chưa đạt thì kem mới bị chảy như vậy đó, chứ nếu làm đạt thì trời nóng dữ lắm mới làm kem chảy, còn không thì kem chỉ mềm vừa bắt thôi à. Em thử lại xem sao em nhé.@ Lucy: bạn làm thành công thì mình vui lắm, thật sự nếu bạn làm đạt thì mua bơ hiệu gì làm cũng được cả, vì các nước khác nhau, bán bơ hiệu khác nhau và chất lượng cũng khác nhau nhưng mọi người vẫn làm được bình thường. Riêng kem sữa tươi mà bạn hỏi thì mình chưa làm qua bao giờ cả, nhưng dễ lắm, bạn tham khảo thử bài viết chi tiết của bạn Huyền giúp mình nha:http://my.opera.com/Huyen-Phan/blog/2011/12/19/kem
Thanh Loan writes:Dạ vâng ah, em phải làm lại xem sao!Kem này làm xong mà chưa bắt ngay thì cứ cho vào tủ lanh, đậy nắp, trước khi bắt kem thì bỏ ra bao lâu hả chi??? E cũng chả để ý nhiệt độ phòng nữa hic hic
Chưa bắt em cứ đậy kín rồi bảo quản trong tủ lạnh, khi nào muốn làm thì phải lấy ra để ngoài từ trước cho kem mềm, để bao lâu thì tùy nhiệt độ phòng cao hay thấp. Em cứ thấy kem mềm vừa bắt là được, có thể đánh lại vài vòng cho kem mịn mượt trước khi trang trí nhe em.
Mỹ Uyên writes:bai viet nay that de hieu cam on chi da chia se cho moi nguoi.
Không có chi em.
kem này có ngọt không chị? nó có đủ cứng để bắt bông hồng không chị?
Trong các loại kem trang trí bánh thì kem này là kem tốt nhất để trang trí đó em, độ mềm dẻo rất thích hợp để em bắt hoa hoè này nọ, còn độ ngọt thì tùy em cho lượng đường phù hợp theo khẩu vị của em nhé.
Uyen Lam writes:Chi oi, co the cho em hoi cach danh bơ va sua dac ko?
Anonymous writes:Bo va sua dac chi ah, em danh thu ma kem van bi chay nuoc, nhao nhoet ah. Cam on chi nhieu :))
Kem bơ và sữa đặc dễ làm lắm em à, em chỉ cần để bơ mềm, đừng để chảy, sau đó cho sữa đặc vào rồi cứ thế đánh cho mềm mượt là được, chẳng cần chú ý gì đặc biệt hết em. Kem em bị chảy hay là em để bơ mềm quá? vì sữa đặc bản thân rất đặc, đâu có miếng nước nào đâu nên kem khó mà chảy được, em thử lại xem sao em nhé.
Lam Uyen writes:da de em thu lai xem sao, cam on chi nhieu lam. 2 lan truoc em danh xong, pha mau vo kem la bi vua nuoc ra lien ah, mau chay theo duong mau, kem theo duong kem :((