Như đã viết trong Bài Này thì có rất nhiều loại kem bơ dùng để phủ và trang trí cho bánh kem, có thể kể ra như sau: kem bơ được làm với lòng đỏ trứng, kem được làm với lòng trắng trứng, làm với sữa tươi hoặc làm với sữa đặc. Tuy nhiên kem được làm với lòng trắng trứng có vẻ phổ biến hơn cả và cũng tương đối khó hơn các loại kem kia. Mình lúc đầu cũng chỉ dám làm kem bơ với sữa đặc thôi, vì loại này dễ nhất, mãi sau này mình mới làm với lòng trắng trứng, tưởng là khó, nhưng khi bắt tay vào làm thì mình lại thấy thật là dễ, hầu như chỉ có 1 lần duy nhất mình làm hơi bị hỏng, kem hơi bị vón cục và tách nước, nhưng sau đó mình chữa lại được nên không phải bỏ đi. Tuy nhiên có rất nhiều bạn hỏi mình về loại kem này vì các bạn làm thường hay bị hỏng, vì thế mình viết bài này hy vọng các bạn làm kem được thành công nhé.
Công thức đơn vị mình thường dùng như sau: làm nhiều ít thì nhân công thức lên
1 lòng trắng trứng large + 1/4 cup đường cát (bằng 50gr, nếu thích ít ngọt hơn có thể giảm xuống 40-45gr) + 1 thỏi bơ (mình dùng bơ Mỹ loại lạt – 113gr/thỏi, bơ hiệu gì cũng được).
Bơ sau khi lấy ra khỏi tủ lạnh thì cắt thành từng miếng nhỏ, để nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 30-60 phút (tùy theo thời tiết nóng hay lạnh), sao cho miếng bơ sờ vào thấy mềm, nhưng vẫn đủ độ cứng và giữ nguyên hình dạng từng miếng, không bị chảy sệ, mềm ẻo. Các bạn chú ý phần này quan trọng, vì nếu bơ cứng quá hay mềm quá sẽ ảnh hưởng đến kem, khi cho vào hỗn hợp lòng trắng sẽ dễ bị tách nước, vón cục làm kem bị hỏng.
H1. Dùng 1 cái nồi nhỏ, cho vào nồi một ít nước rồi đặt lên bếp đun sôi, sau đó hạ xuống lửa nhỏ cho nước chỉ sôi lăn tăn thôi. Cho lòng trắng và đường vào một cái tô chịu nhiệt (thủy tinh hoặc inox) rồi đặt lên miệng nồi nước sôi, sao cho đáy tô không chạm với nước bên dưới. Dùng phới tay hay que đánh của máy đánh trứng (không bật máy đánh nhe) khuấy đều hỗn hợp này khoảng 2-3 phút (cho khoảng 3 lòng trắng) sao cho đường tan, hỗn hợp sờ thấy ấm tay là được.
H2&3. Sau đó lấy tô trứng ra khỏi nồi rồi dùng máy đánh trứng đánh số cao cho đến khi được hỗn hợp lòng trắng bông cứng, dẻo đặc và bóng mịn như hình chụp. Chú ý hỗn hợp lúc này sẽ nguội, nếu hh nóng thì khi cho bơ vào kem sẽ bị chảy nhoét ra đó.
H4. Sau khi hh nguội và dẻo đặc, bóng mịn thì các bạn tiếp tục dùng máy đánh số cao vừa, vừa đánh vừa cho từ từ bơ vào, đánh đều, cho từ từ bơ cho đến hết, cuối cùng sẽ được hỗn hợp kem dẻo mềm, rất dễ để trang trí hay bắt hoa.
Kem lúc này sẽ có màu trắng, tùy thích các bạn có thể pha màu, hoặc như mình hay làm kem moka thì mình cho nước cafe pha đặc vào kem và đánh đều lên sẽ cho ra kem thế này. Độ đậm nhạt về màu sắc hay mùi vị của kem moka sẽ tùy theo ý thích cho nhiều hay ít nước cafe, không nhất thiết phải theo công thức. Lưu ý là nước cafe pha đặc các bạn phải pha trước rồi để tủ lạnh cho lạnh, không cho nước cafe nóng vào kem sẽ làm kem bị chảy nha.
Chúc các bạn thành công nhé.
Bếp Nhà Cá Vàng 
Không có chi em nhé, em thử lại xem, chứ đây là loại kem dễ nhất, khó mà hỏng được.
cuối tuần vừa rồi em mới làm loại kem này. Em đánh lòng trắng trứng thấy nổi bông cứng lắm, nhưng đến lúc em cho bơ vào thì nó không thành bông nữa, có chút nước, không hiểu do bơ của em quá lỏng hay lòng trắng trứng chưa đạt được. Em chửa cháy bằng cách cho tô kem lên lại nồi nước vài phút, bơ và kem sau đó nó quyện vào nhau liền. Nhưng em phải đánh lâu lắm thì nó mới ra thành kem đó chị. Hơn 1 tiếng đồng hồ luôn đó.
Ui em cho kem lên lại nồi nước mà không sợ bị chảy ra hả? sao em hay vậy? thường nếu bị vậy thì em nên cho vào tủ lạnh cho kem hơi cứng lại, rồi mình lấy ra đánh tiếp. Chị đoán có lẽ do bơ của em hơi mềm quá chăng? chứ làm kem này nhanh lắm, khoảng 15 phút thôi à.
Uyen Lam writes:Cam on chi rat nhieu, hom qua em da lam duoc 1 o banh nho xiu bang kem bo, trang tri hinh meo Kitty dang hoang nhe ! may dua chau thich qua troi :)) Cam on chi Ca'
Me beo writes:Chi ca oi sap sinh Nhat con e , e muon lam 1 o banh sinh Nhat cong chua ma ko biet lam cot banh nao de khi trang tri banh ko bi xep chi nhi ? Va e cung ko co khuon hinh chiec vay nen e dinh nuong banh trong cai to bang inox dc ko vay chi , cam on chi nhieu
@ Uyen Lam: thấy em làm được chị vui lắm, chúc mừng em nhé.@ Me Beo: thật sự chị chưa làm bánh kem phức tạp hình này hình kia bao giờ nên cũng không có kinh nghiệm để chia sẻ với em, em thử search trên internet có rất nhiều bạn đã từng làm bánh công chúa em hỏi thử các bạn ấy xem sao em nhé. Còn về cốt bánh kem thì gần đây chị hay làm theo công thức mà chị nhớ là chị có viết trong phần commments bài Rối Rắm thì phải, em xem lại giúp chị nha.
Kim Nghĩa writes:C ơi cho e hỏi, em muốn tạo màu cho kem thì e mua phẩm màu này ở đâu hả c?
Em không cho chị biết là em đang ở đâu nhỉ? Nếu ở Mỹ thì em mua màu Wilton nhé (bán ở Walmart hay các tiệm bán dụng cụ bánh), còn nếu ở Hà Nội thì em thử đến 66 Bà Triệu xem sao, nơi đây hay bán các sảm phẩm làm bánh của ngoại nhập, còn ở SG thì thật sự chị cũng không rõ loại màu này có bán ở shop nào nữa. Ngoài ra thì hiện nay ở VN hay có các bạn thích làm bánh có các shop online bán rất nhiều dụng cụ và nguyên liệu làm bánh hay và tốt, em cứ search thử trên internet xem giúp chị nhé. Wilton là loại màu thực phẩm của Mỹ nên dùng khá tốt và an toàn, còn ngoài ra VN cũng có bán rất nhiều các loại màu thực phẩm cho em mua dễ dàng ở các tiệm bán nguyên liệu bánh, chỉ sợ em ngại về độ an toàn thôi.
Anonymous writes:chị ơi ko hiểu sao kem của e đánh mãi, cầm máy đánh trứng đến mỏi tay mà kem nó cứ lỏng lỏng ko cô đặc lại được. Chị có bắt bệnh giúp em xem vấn đề ở đâu ko. Thanks chị
Em bị lỏng kem ở khâu nào? lòng trắng trứng em đánh có bông cứng như ảnh chị chụp không? khi cho bơ vào nó mới bị lỏng ra à? nếu lòng trắng bông rồi mà cho bơ vào bị lỏng là do trứng chưa nguội hẳn, bơ em để hơi mềm quá nên bị chảy ra đó, em xem lại hai chỗ đó nhé. Lỡ bị rồi thì em thử cho vào tủ lạnh cả chỗ kem bị chảy cho bơ hơi đông lại rồi em lấy ra em đánh lại xem có chữa được không? nếu không chữa được nữa thì thôi bỏ đi làm mẻ khác nhé. Đánh kem này nhanh, cho 3 trứng tầm khoảng 10-15 phút tổng cộng thôi.
Anonymous writes:ko hiểu sao ngay từ lúc chưa cho bơ em đánh lòng trắng trứng ko được bông cứng như ảnh chị chụp. Hỗn hợp cũng trắng tinh nhưng chỉ sánh ko bông cứng lại được mặc dù em cố đánh rất lâu Em thắc mắc quá ??PS : chị reply nhanh quá =))).Thanks chị nha, em mới tập toẹ làm bánh nên kinh nghiệm vẫn zero, hic.
Vậy là em đánh lòng trắng chưa đạt rồi. Em chú ý lúc tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ thì em phải tách cho khéo, đừng để tí lòng đỏ nào còn dính lại trong lòng trắng nhé, và cái tô đựng lòng trắng của em cùng que đánh phải thật sạch và khô, vì nếu bị dính tạp chất khác vào cũng làm ảnh hưởng đến việc đánh bông. Từ lúc em lấy hh ra khỏi nồi và bắt đầu đánh bông, cho khoảng 3 lòng trắng chị đánh bằng máy cầm tay chỉ có vài phút là nó bông cứng lên liền à, nhanh lắm, em đánh lâu là bị hỏng rồi đó. Em mới tập làm thì cứ từ từ nhé, hỏng thì mình hỏi rồi rút kinh nghiệm và làm lại, dần dần em sẽ làm được bánh ngon và đẹp thôi.
Anonymous writes:vâng cám ơn chị, em sẽ làm lại theo hướng dẫn của chị. Hy vọng sớm ra thành quả để share với chị hehe =))
Không có chi nhe em.
Sally writes:Chị hay quá tiếc là em không có máy đánh trung
Máy đánh trứng cầm tay cũng rẻ em ạ, nếu thích làm bánh thì em mua một cái dùng đi nhé.
Tweety writes:Chi oi , Neu em muon lam kem mocha thi phai lam Sao .Nho chi chi cho em , cam on chi !
Anonymous writes:Chi co the chi? Cho em cach lam mut thom dde tre't vao giua Banh dduoc ko chi ?
@ Tweety: chị có viết trong bài rồi đó em, em xem lại sẽ thấy nhé, kem mocha chỉ là cho nước cafe pha đặc vào rồi đánh đều lên là ra thôi, dễ lắm.@ Anonymous: rất tiếc là hình như chị có làm mứt này một lần cách đây lâu lắm rồi, nhưng sau này chị không làm nữa nên chị không nhớ công thức, em chịu khó search google giúp chị nhe, chị nghĩ mứt này dễ làm lắm em ạ.
mandydanghang@yahoo.com writes:HangDangCam on chi nhieu lam!
không có chi em.
Anonymous writes:Cá ơi… khi làm xong kem chỉ là màu kem trắng ngà chứ không có trắng tinh, làm cách nào để làm được màu kem màu trắng tinh vậy? cám ơn cá nhiều
Cá nghĩ bạn có thể thay thế một phần bơ bằng shortening thì kem sẽ trắng hơn. Bạn thử xem sao nhé.
linh writes:Chị cho e hỏi chút , với công thức trên, nhưng e thay bơ bằng shorterning thì có dc ko vậy Chị ? thks
Anonymous writes:Chị Cá cho e hỏi là, như Chị nói là nếu làm nhìu thì nhân công thức lên, như vậy nếu làm 3 lòng trắng, thì sẽ là 120gr đường và bơ là 339 gr hả Chị??..mới tập làm nên có chút rối …thks chị trả lời e giùm.
@ Linh: thật ra shortening ăn sẽ có vị nhẫn nhẫn không ngon em ạ, nếu em không muốn có vị này khi em thay thế toàn bộ bơ bằng shortening thì em phải dùng rất nhiều đường để át cái vị không ngon kia đi. Kem bơ kiểu Mỹ họ dùng toàn shortening và đánh với rất nhiều đường, ngọt kinh dị lắm em. Nếu dùng ct của chị thì em chỉ nên thay 1/6 hoặc 1/8 lượng bơ thôi nhé.@ Anonymous: đúng rồi em ạ, em cứ nhân tất cả thành phần nguyên liệu lên với 3 như vậy là đúng rồi.
Linh writes:Chi oi…thks Chị nhìu nghen.làm theo cách Chị chỉ.kem bơ của e thành công hơn mong đợi luôn…mềm..mựơt..lại đủ độ cứng,nên bắt bông trang trí rất đẹp(e làm 3 lòng trắng,120gr dg,170 gr bơ,170grshort)..iu Chị quá ah.P/s :ah..Chi cho e hỏi cách bảo quản kem bơ này như thế nào Chị nha..thks.
Linh writes:Chị …Sao Chị ko lập cái Facebook đi Chị…nghe trang đóng cửa buồn quá ah…e mới tập tành học hỏi Chị làm..cách Chị hướng dẫn dễ hiểu dễ làm..giờ đóng rùi hỏi ai giờ trời..hichic..buồn ơi là buồn.
Em làm thành công là chị vui lắm, chúc mừng em nhé. Chắc chị sẽ chuyển nhà mới, để chị em còn có chỗ học hỏi lẫn nhau, chị cũng có nơi để học thêm với các bạn khác nữa. À chị có cho email trong bài chia tay rồi, em cần gì cứ email hỏi là chị sẽ trả lời em nhé.
hic, sao e làm vẫn thấy mùi tanh của trứng là sao nhỉ chị ơi 😦
Lạ nhỉ, chị lại không bị như vậy nên chị cũng không rõ lắm, lòng trắng đánh bông lên rồi sẽ không thấy tanh nữa.
chị ơi sao trứng em đánh đông cứng rùi, lúc cho bơ vào nó lại bị chảy nước, ko còn độ cứng nữa. chảy hết cả ra. c bảo em với.
Xin lỗi em chị đi vắng nên trả lời em muộn nhé. Kem em bị chảy nước như vậy chị nghĩ là do bơ còn lạnh, gặp trứng nguội nên nhiệt độ chênh lệch, lần sau em để cho bơ nguội hẳn nhé. Còn lỡ mà bị như vậy em cho cả tô kem vào tủ lạnh để một lúc cho kem lạnh đều rồi lấy ra đánh mạnh xem sao, có lần chị cũng bị và làm cách này sửa được đấy. Chúc em thành công cho những lần sau nghen.