Lời Ngỏ

Mình tham gia Webtretho cũng vài năm rồi, chủ yếu là yêu thích bếp núc nên hầu như đến hơn 90% bài viết của mình là tám về chuyện nấu nướng. Qua trang web này mình quen được rất nhiều bạn và cũng học được từ các bạn rất nhiều điều hay, để từ một người chỉ biết nấu được những món ăn cơm đơn giản, làm được 1-2 loại bánh mà đến nay tay nghề của mình cũng đã khá lên nhiều. Mình cám ơn các bạn thật nhiều.

Thật sự là mình vốn chậm chạp nên biết có blog từ lâu lắm rồi mà không dám làm sợ mất thời gian (tại không rành lắm nên phải mò ý mà, hihi…), nhưng thôi thì cứ làm đại, đến đâu hay đến đó, một phần để mình học hỏi thêm với các bạn xa gần có chung sở thích, phần thứ hai để mình chia sẻ lại những gì mình đã học hỏi được trong thời gian qua. Cám ơn các bạn đã ghé thăm và cho mình ý kiến đóng góp cũng như chia sẻ nhé.

Mình tên là Cá Vàng (nickname của mình ở WTT), các bạn cứ gọi mình là Cá cho gọn nhé. Mình thích cái tên này vì nó ngắn gọn, dễ nhớ và nghe cũng dễ thương nữa🙂 Để tiện việc xưng hô thì mình sinh năm 1970, hiện mình đang sống ở tiểu bang Maryland – Hoa Kỳ.

Em đặc biệt cám ơn chị Thục Đoan vì chị là người đã động viên và hối thúc em nhiều nhất trong việc tạo ra cái blog ẩm thực này. Cám ơn bạn Liên Ròm và em Na đã chỉ cho Cá một số cách design cho blog Opera. Cám ơn các chị Thanh Nhàn, bạn Liên Ròm, em Chuột Đồng, em Akamiya, em Heo Mê Phim đã nhiệt tình hướng dẫn và chia sẻ với mình các cách trang trí và sử dụng Blog Word Press này, trong những ngày đầu mình bỡ ngỡ khi mới chuyển từ Blog Opera sang.

Cơm Cháy Mỡ Hành

Có dễ đến hơn 3 tháng mình không viết bài, cái blog sắp mốc meo lên rồi. Hôm nay đầu năm mới, mình có một món mới mà cũ, cách làm thì đơn giản vô cùng, mình mới thử làm hôm qua thấy ngon quá nên chụp hình lại để viết bài.

Cơm cháy thì mình có đọc qua trên mạng các bạn làm lâu rồi, nhưng cái kiểu hình như phải phơi hay sấy khô gì đấy rồi chiên phồng, mình thấy mất công quá nên cũng không thử, vừa rồi lang thang youtube, thấy có một bạn mình không biết tên bày kiểu đơn giản hơn nên mình thử làm, kết quả rất ư là ngon, cám ơn bạn nhiều nhé. Mình xin phép được ghi lại cách làm ra đây cho bạn nào thích thì thử nhé (mình cũng có chỉnh sửa một chút theo cách làm gốc):

Bắc chảo lên bếp cho vào chút dầu, rồi cho cơm nguội vào ém dẹp, chiên lửa hơi cao cho đến khi phần đáy vàng giòn (nhanh lắm khoảng hơn 5 phút thôi) thì trút ra đĩa.

Tôm khô rửa sạch rồi luộc cho mềm, lấy ra để ráo rồi cho vào máy xay nhỏ, sau đó cho ra chảo cho thêm chút dầu điều vào rang cho tơi ra và hơi ráo (mình thích ăn mềm nên không rang khô quá).

Hành lá xắt nhỏ rồi làm mỡ hành. Cho mỡ hành và tôm khô chấy lên mặt cơm cháy rồi ăn với nước mắm pha chua ngọt. Món này làm nhanh, dễ và ăn rất giòn, ngon lắm (các bạn làm xong nên ăn ngay, đừng để lâu quá phần cơm cháy sẽ bị khô cứng lại, coi chừng cái răng, hihi ….) Phần nhân thì mình nghĩ có thể dùng với chà bông hoặc khô cá chiên giòn xé nhỏ ra cũng ngon.

Com Chay 1

Tập Làm Đậu Hũ

Cách đây mấy năm mình có tập tành làm đậu hũ, hình như 1-2 lần gì đó, nhưng không thành công, thế rồi mình nản và xếp xó món này luôn. Cách đây vài tháng có bạn cho mượn máy làm sữa đậu nành kèm với tofu kit (bộ khuôn làm đậu hũ) để xài thử, thế là mình mày mò lại, lên mạng tìm hiểu xem các bài viết về làm đậu, rồi xem cả youtube nữa, sau một hồi loay hoay thì cuối cùng mình đã làm được món này thành công rồi, chất lượng phải nói là rất ưng ý, đậu rất mềm, béo, cách làm lại đơn giản, nguyên liệu sử dụng cũng đơn giản luôn.

Viết bài này ngoài ý định chia sẻ lại cách mình đã làm, mình còn muốn gửi lời cám ơn đến rất nhiều người, ngoài bạn bè và người thân ngoài đời mình đã cám ơn trực tiếp, mình cũng muốn gửi lời cám ơn đến rất nhiều bạn đã viết bài chia sẻ trên mạng về cách làm món này để cho mình học hỏi nhé, chị đặc biệt cám ơn em Trang – Savoury Days với bài viết lúc nào cũng chi tiết để cho chị đọc tham khảo mà hiểu thêm cho tường tận, cám ơn em rất nhiều nha em.

Sau đây là công thức và cách làm của mình:

Nguyên liệu: 100gr đậu nành khô + 1 lít nước + 1 ¼ tbsp hỗn hợp chanh và giấm (mình dùng giấm trắng loại 5% bán ở chợ Mỹ cùng với chanh xanh, pha theo tỉ lệ 1:1). Thành phẩm đậu thu được sẽ khoảng 200gr.

Dụng cụ: một khuôn vuông hoặc chữ nhật có đục lỗ ở thành và đáy, một miếng gỗ/nhựa/kim loại phẳng để vừa lọt vào lòng khuôn dùng để ép bên trên miếng đậu, một miếng vải trắng có thể lót vừa khuôn và còn dư để gấp lại bao kín đậu (miếng vải này mình chọn loại có độ thưa phù hợp để vừa lọc đậu và vừa dùng để lót khuôn ép đậu luôn)

Loại khuôn sử dụng thì tùy, có thể bằng nhựa cứng, bằng kim loại hay bằng gỗ, có thể mua ở tiệm hay online, hoặc cũng có thể tự chế ở nhà giống như mình (mình dùng cái khuôn bánh bằng nhôm cứng rồi nhờ chồng mình đục lỗ cho, miếng ép bên trên thì mình nhờ anh bạn làm cho miếng gỗ). Khuôn nên làm bằng chất liệu cứng, để khi ép miếng đậu sẽ vuông vắn, đẹp và chắc hơn. Chất liệu khuôn cũng nên chịu nhiệt được vì khi cho đậu vào ép đậu còn rất nóng, nếu dùng khuôn nhựa mỏng thì có nguy cơ khuôn sẽ bị chảy ra.

Dau 6

Cách làm: Đậu nành khô cho ra rổ xả nước rửa cho sạch bụi bẩn, rồi sau đó ngâm với nước khoảng từ 6-10 tiếng, tùy theo thời tiết nóng hay lạnh, miễn sao đậu mềm là được (mình hay ngâm qua đêm). Chú ý nếu thời tiết nóng ẩm thì không ngâm lâu quá đậu dễ nổi váng, làm ra thành phẩm kém ngon và dễ bị chua. Trước khi ngâm đậu nhớ nhặt sạch các hạt đậu hư bỏ đi.

Đậu sau khi đã ngâm mềm thì cho ra rổ xả lại nước cho thật sạch và bắt đầu cho từng mẻ vào máy xay sinh tố xay với lượng nước tương ứng theo công thức. Để đậu xay được mịn, khi xay các bạn chỉ cho nước ngập hơn đậu chút xíu, rồi bấm máy xay, khi đậu đã mịn thì cho tiếp tục lượng nước cho đủ để xay chung.

Sau khi xay xong thì cho toàn bộ lượng nước đậu đã xay vào một cái nồi to (nồi inox dày là tốt nhất) rồi vặn lửa cao đun nước đậu này, chú ý lúc đun phải canh chừng, thường xuyên lấy thìa gỗ khuấy đều để không bị khét đáy, khi thấy nước đậu bắt đầu sôi bùng lên, dâng cao, thì tắt bếp ngay.

Chuẩn bị một cái rổ (mình dùng rổ inox), để lên miệng một cái nồi khác (mình dùng nồi nhỏ bên trong của nồi ủ), bên trên rổ lót miếng vải trắng, rồi từ từ múc nước đậu đã đun sôi vào lọc, làm từng ít một cho đến hết, bã đậu lúc này còn rất nóng nên khó mà cho tay vào bóp cho ra hết nước, vì vậy mình lọc nước đậu trước, còn phần bã mình phải chờ một lúc cho nguội rồi mới bóp lọc cho ra hết nước đậu được.

Các bạn chú ý phần này, nên đun nước đậu trước rồi mới lọc sau, như vậy bã đậu mới mềm rã ra, trong lúc nấu lại được khuấy đảo liên tục nên khi lọc mình thu được nước đậu có nhiều tinh chất đậu hơn, tức là đặc hơn nhiều so với việc lọc trước rồi nấu sau, thành phẩm đậu ra cũng nhiều và ngon hơn.

Nước đậu sau khi đã lọc xong, mình cho nhiệt kế vào kiểm tra, nếu nguội thì mình cho nồi đậu lên bếp đun tiếp, nếu nóng quá thì để cho nguội bớt, sao cho nhiệt độ của nước đậu đạt khoảng 75 độ C (155F) là được. Pha hỗn hợp nước chanh và giấm (chú ý chỉ có chanh và giấm, không pha thêm nước lọc nhé) rồi đổ từ từ hết vào nồi đậu, khuấy đều 1-2 vòng, sau đó đậy nắp nồi lại rồi cho vào nồi ủ ủ khoảng 15 phút (mình dùng nồi ủ để giữ nhiệt cho nước đậu trong quá trình kết tủa, để sau này ép đậu nóng sẽ dễ kết dính và mịn màng hơn)

Sau 15 phút mở nắp ra kiểm tra, lúc này đậu đã kết tủa như riêu cua với phần nước tách ra trong hơn (đây gọi là nước chua). Khuôn đậu được chuẩn bị sẵn với phần vải lót bên trong, múc từ từ phần đậu kết tủa (lúc này phải còn rất nóng) cho vào khuôn, lúc này phần nước chua lẫn với phần đậu kết tủa sẽ từ từ chảy ra ngoài qua lớp vải lót và qua những lỗ đục của khuôn, sau khi múc hết đậu vào khuôn thì lấy phần vải dư bọc phần đậu lại cho gọn, bên trên để miếng ép phẳng, rồi dùng vật nặng khoảng 2-3 kgs ép lên trên để cho nước chua chảy ra hết và đậu được ép thành miếng mịn, mình thường ép khoảng 15 phút. Lúc ép có thể sờ tay vào kiểm tra nếu miếng đậu đạt độ kết và mềm như ý thì ngưng.

Sau khi ép xong thì cho cả khuôn đậu ra khay hay đĩa phẳng, cho vào tủ lạnh vài tiếng cho đậu săn lại, để khi dỡ miếng vải lót ra miếng đậu sẽ đẹp và không bị nát.

Chú ý: công thức trên của mình là công thức đơn vị, tùy theo loại khuôn của bạn dùng to hay nhỏ mà nhân công thức lên cho phù hợp, mình thường hay làm 400gr đậu nành khô là vừa cho cái khuôn của mình, cho ra miếng đậu nặng 800gr.

Thời gian ép đậu có thể dài hoặc ngắn hơn, công thức chỉ để tham khảo, tùy theo loại vải bạn sử dụng lót khuôn dày hay thưa, tùy theo các lỗ đục trên khuôn to hay nhỏ để nước thoát nhanh hay chậm và tùy theo vật nặng mà bạn dùng để ép nặng nhiều hay ít, các bạn vừa làm vừa kiểm tra và sẽ rút ra được thời gian phù hợp cho mình, để cho ra miếng đậu mềm vừa như ý, nếu thời gian ép lâu hơn thì miếng đậu sẽ bớt mềm hơn và chắc hơn.

Công thức này mình đã làm nhiều lần và kết quả lần nào cũng giống nhau, đậu thành phẩm rất mềm, béo, khi chiên thì vàng đều, nổi phồng lên trông rất đẹp. Trong các công thức khác thấy có dùng cả muối, nhưng mình học em Trang mình không cho muối thấy chất lượng ra chẳng có vấn đề gì phải lăn tăn hay cần chỉnh sửa cả, mình vốn thích các công thức đơn giản mà.

Đậu thành phẩm xong các bạn có thể để trên khay hay đĩa bao food wrap lại để tủ lạnh từ 1-3 ngày, nếu lâu hơn thì các bạn ngâm đậu trong hộp có chứa nước rồi để tủ lạnh nhé.

Dau 2

Dau 3

Dau 4

Dau 1

Một Chút Hồng

Bánh kem mocha thì có ngon thật, nhưng cái màu nâu nâu nhờ nhờ của nó có vẻ không thích hợp lắm đối với những người … chưa được gọi là già, chính vì thế mà mình đã bắt đầu tập tành để thêm màu cho bánh. Vẫn chưa từ bỏ được ngay cái tính giản đơn cố hữu nên bước đầu cũng không muốn xanh đỏ tím vàng ngay, chỉ là điểm thêm một chút hồng trên nền trắng của kem bơ, nhẹ nhàng, dành tặng riêng cho hai người bạn gái dễ thương của mình.

34

37

36

Rau Vườn 2014

Năm nay nhà bận một số việc nên đến tận giữa tháng 5 mà cái vườn của mình trống không, định cho qua luôn mà thấy cũng tiêng tiếc, cảm giác trống vắng khi hè rồi mà cây cỏ chẳng có gì, gieo hạt thì không kịp, thế là thôi chạy ra chợ vườn khiêng về mấy em dễ trồng để cho nhà có chút màu xanh. Post mấy tấm hình khoe cái góc vườn bé tí xiu của nhà mình nhé, vẫn là mấy chậu rau thơm, hành xả phục vụ cho cái bếp thôi.

Đầu tiên là Hành Lá, mua mấy bó về cắt lá xanh ăn, còn cọng trắng thì mình giăm được hai chậu, loại này dễ trồng và lên nhanh như thổi, mỗi ngày ra là thấy mỗi khác, chỉ chừng 1 tuần hơn là mình có hai chậu um tùm, cứ cắt vào ăn từ từ, không cần phải mua.

Hanh

Bụi hẹ thì vẫn tự lên lại sau khi trời ấm, xả thì mình giăm 6 cây, chết hết 1, còn 5, rau răm thì năm nay mình giăm được 3 chậu, lên tươi tốt lắm. Và có một bụi xà lách, tự mọc, lúc đầu chỉ có mấy cái lá bé tí xíu, mình mặc kệ, rồi sau cùng nó nở ra một bụi rất to, vui thật.

Rau Thom 2

Và đây là đám tía tô, kinh giới tự lên, húng quế thì mình mua cây con về trồng và húng mint thì xin bạn. Đặc biệt năm nay không hiểu sao mà tía tô mọc rải rác nhiều, giờ mỗi cây lớn lên, rất là um tùm, lá tím ngắt và rất to, mình hái ăn không kịp, cứ phải vứt bỏ bớt, thật là tiếc, ước gì có ai để cho.

Rau Thom

Còn cà chua thì năm nay mua 4 cây, chỉ trồng trong chậu để trên deck thôi vì mấy năm trước trồng trên mảnh đất, cứ hễ có trái là nai nó đến xơi sạch, hic.

Ca Chua - Copy

Ca Chua 2 - Copy

Ca Chua 3 - Copy

Có một điều đặc biệt là cuối năm rồi mình hay ép trái cây và làm sữa đậu nành để uống, phần bã mình không bỏ đi mà tận dụng chôn xuống đất, thế là năm nay có vẻ cây cỏ tốt tươi hơn hẳn, dù mình không mua phân về bón như mọi năm, hoan hô cái chu trình organic từ bếp ra vườn rồi về lại bếp này, thật là tiện lợi và an toàn.

Tập Tành Làm Pizza

Công thức làm pizza mình có save trong máy cũng phải cỡ 10 năm rồi, từ khi mới tập tành làm bánh, thế mà không hiểu sao cứ ngại ngại không muốn làm. Vừa rồi thấy bạn Lamcam khoe cái bánh bạn ý làm nhìn đẹp và ngon quá, rồi lại nghe bạn ý bảo thêm là: làm pizza dễ hơn làm bánh mì, sao Cá không làm đi, lấy cái bread machine mà nhồi bột làm đế. Ờ há, vừa dễ vừa tiện như vậy sao lại không thử nhỉ.

Mình thì chỉ thích ăn loại Pepperoni Pizza thôi, có thêm sausage nữa càng ngon, chứ còn mấy loại pizza khác mình lại không hảo lắm, mà cái đế phải mỏng giòn nhe, chứ bột dầy ăn ngán lắm. Lên youtube search cách làm, thấy cái clip của một bà người Mỹ có tựa đề nghe rất kêu là: Best Pepperoni Pizza Ever (Super Crispy Crust) thế là mình thử ngay. Sau một vài lần chỉnh sửa cho phù hợp với cái lò, kết quả thật ưng ý đến nỗi cứ tuần nào mình cũng làm một cái. Thank you Jenny for a wonderful video clip, mình cũng cám ơn cả em Trang Savoury Days về những bài viết tường tận về pizza mà mình có đọc để hiểu thêm về loại bánh này.

Mình xin viết lại công thức lấy từ video clip trên và cách làm của mình cho bạn nào thích thì thử nhé:

Cho vào Bread Machine các nguyên vật liệu theo thứ tự từ trái sang phải: 2/3 cup nước lạnh + ¾ tsp đường + ¼ tsp muối + 1 tbsp dầu olive + 1 ½ cups bread flour + ¾ tsp dry yeast.

Chọn chế độ dough cho máy nhồi và ủ bột, trong 10 phút đầu phải kiểm tra xem bột khô hay ướt mà cho thêm nước hay bột cho vừa. Máy của mình thì nhồi bột trong 30 phút và ủ trong 1 tiếng, như vậy sau 1.5 tiếng mình có thể lấy cục bột ra bàn có rắc ít bột áo rồi dàn bột thành hình tròn mỏng và để lên khay pizza có lỗ đã được phết chút dầu olive, sau đó mình đậy khăn lại và để nghỉ khoảng 15 phút.

Tiếp theo cho nhân lên đế bánh theo thứ tự: một lớp sốt cà (mình dùng sốt spaghetti mua sẵn) + mozzarella cheese loại bào sợi + sausage và pepperoni (hai loại này mình cắt thành miếng nhỏ để phân bố cho đều và dễ cắt) + trên cùng rắc một chút gia vị Italian Seasoning (gia vị này là hỗn hợp các loại lá thơm khô của Tây, chỉ tạo mùi chứ không phải làm mặn). Cho vào lò đã được làm nóng ở nhiệt độ 450F nướng trong khoảng 10-12 phút là bánh chín.

Ghi chú: công thức bột này vừa đủ cho đế bánh mỏng 13″, nếu các bạn thích đế dày thì làm với khay nhỏ hơn. Bánh này mình thấy khi mới nướng xong ăn ngay chưa được giòn lắm, nếu để nguội rồi bao kín cho tủ lạnh, khi nào ăn thì nướng lại khoảng 400F vài phút đế bánh sẽ giòn và rất ngon. Nhìn hình các bạn có thể sẽ thấy bánh rất dầy, nhưng không phải, đó chỉ là viền bánh mà mình cố tình làm cho nó dầy hơn, chứ bản thân cái đế bánh này rất mỏng. Vui nhất là trong lúc nướng nhìn cái viền bánh nở phồng lên, rồi phần cheese chảy ra sôi lụp bụp, cảm giác thật là thích.

17

Pizza 3

Máy Làm Bánh Mì (Bread Machine)

Mình mua cái máy làm bánh mì này cũng đã hơn 6 năm rồi, hồi đó mới tập tành nên cũng lôi máy ra dùng, cũng cho nguyên vật liệu vào theo hướng dẫn rồi bấm nút và chờ đợi, thành phẩm ra là một ổ bánh mì dạng loaf theo hình cái khuôn trong máy, màu sắc không được đẹp lắm do mình chưa biết canh để chọn chế độ nướng, chất lượng thì cũng tàm tạm, không thấy ngon gì mấy nên mình cũng nản, trùm cái mền rồi cho nó lên kệ nằm ngủ. Thú thật là khi trùm mền cái máy, mình cũng ỷ vào lý do là mình đã có em KitchenAid Stand Mixer để nhào bột cho mình rồi.

Thế rồi năm ngoái, mình không nhớ ở bài viết nào, có nhiều bạn vào blog mình trao đổi, rồi các bạn ấy bảo mình là dùng máy này để nhồi bột rất tiện và nhanh, ra thành phẩm cũng ngon hơn, mình thấy hơi tò mò và cũng muốn test thử xem nó như thế nào, thế là gỡ mền ra, lôi bột ra làm thử. Kết quả thật tuyệt vời, đúng là có máy này tiện hơn rất nhiều so với việc dùng KA để nhồi và tự ủ lấy, thành phẩm ra cũng có vẻ mềm mại và ngon hơn. Mình khoái nhất là cái vụ cho nguyên liệu thẳng vào máy mà không cần phải thao tác thêm gì cả, trước đây chất lỏng mình cứ phải hâm cho ấm, rồi cho men vào chờ kích hoạt, giờ thì chất lỏng như sữa cứ lấy trực tiếp từ tủ lạnh ra cho thẳng vào máy, men cũng vậy, cho thẳng luôn không cần phải làm gì thêm, thật là khoẻ.

Viết bài này mình muốn gửi lời cám ơn đến tất cả các bạn đã góp ý cho mình để sử dụng cái máy này nhé, mình thích nó ghê lắm, giờ cứ hễ có món bánh nào cần nhồi và ủ bột thì mình lại sử dụng máy và chọn chế độ dough cho nó làm, thật là tiện biết bao.

Bread Mac

Gói Lá

Việt Nam mình có rất nhiều món ăn có sử dụng các loại lá để gói và mình hầu như rất thích các loại món ăn này, vì sau khi hấp, luộc, phần lá tiếp xúc với thực phẩm sẽ tạo nên màu tự nhiên và có mùi thơm rất hấp dẫn.

Ở nước ngoài, đôi khi việc tìm mua lá gặp khó khăn, chứ ở VN thì lá được bán nhiều và rất rẻ, thế mà không hiểu vì lý do gì mà có nhiều nơi ở VN khi làm các loại giò chả, bánh giò, mình vô cùng thất vọng khi mở ra thì ngoài lớp lá bao ngoài, bên trong phần tiếp xúc với thực phẩm lại có một lớp nylon????

Như nhiều người đã biết, nylon sẽ trở nên độc hại khi được đun nấu ở nhiệt độ cao và lại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, hơn nữa, việc ngăn cách thực phẩm với lớp lá bên ngoài bằng lớp nylon sẽ làm mất đi mùi thơm của lá, thật là đáng tiếc. Có thể lý do là có lớp nylon bên trong khi gói sẽ định hình thực phẩm dễ hơn, nhưng mình thật sự không bị thuyết phục bởi lý do này, vì mình đã gói giò chả, bánh giò bằng lá rất chi là dễ dàng. Mời mọi người cùng thưởng thức với nhà mình nhé.

Goi La 1

Goi La 2