Cách đây mấy năm mình có tập tành làm đậu hũ, hình như 1-2 lần gì đó, nhưng không thành công, thế rồi mình nản và xếp xó món này luôn. Cách đây vài tháng có bạn cho mượn máy làm sữa đậu nành kèm với tofu kit (bộ khuôn làm đậu hũ) để xài thử, thế là mình mày mò lại, lên mạng tìm hiểu xem các bài viết về làm đậu, rồi xem cả youtube nữa, sau một hồi loay hoay thì cuối cùng mình đã làm được món này thành công rồi, chất lượng phải nói là rất ưng ý, đậu rất mềm, béo, cách làm lại đơn giản, nguyên liệu sử dụng cũng đơn giản luôn.
Viết bài này ngoài ý định chia sẻ lại cách mình đã làm, mình còn muốn gửi lời cám ơn đến rất nhiều người, ngoài bạn bè và người thân ngoài đời mình đã cám ơn trực tiếp, mình cũng muốn gửi lời cám ơn đến rất nhiều bạn đã viết bài chia sẻ trên mạng về cách làm món này để cho mình học hỏi nhé, chị đặc biệt cám ơn em Trang – Savoury Days với bài viết lúc nào cũng chi tiết để cho chị đọc tham khảo mà hiểu thêm cho tường tận, cám ơn em rất nhiều nha em.
Sau đây là công thức và cách làm của mình:
Nguyên liệu: 100gr đậu nành khô + 1 lít nước + 1 ¼ tbsp hỗn hợp chanh và giấm (mình dùng giấm trắng loại 5% bán ở chợ Mỹ cùng với chanh xanh, pha theo tỉ lệ 1:1). Thành phẩm đậu thu được sẽ khoảng 200gr.
Dụng cụ: một khuôn vuông hoặc chữ nhật có đục lỗ ở thành và đáy, một miếng gỗ/nhựa/kim loại phẳng để vừa lọt vào lòng khuôn dùng để ép bên trên miếng đậu, một miếng vải trắng có thể lót vừa khuôn và còn dư để gấp lại bao kín đậu (miếng vải này mình chọn loại có độ thưa phù hợp để vừa lọc đậu và vừa dùng để lót khuôn ép đậu luôn)
Loại khuôn sử dụng thì tùy, có thể bằng nhựa cứng, bằng kim loại hay bằng gỗ, có thể mua ở tiệm hay online, hoặc cũng có thể tự chế ở nhà giống như mình (mình dùng cái khuôn bánh bằng nhôm cứng rồi nhờ chồng mình đục lỗ cho, miếng ép bên trên thì mình nhờ anh bạn làm cho miếng gỗ). Khuôn nên làm bằng chất liệu cứng, để khi ép miếng đậu sẽ vuông vắn, đẹp và chắc hơn. Chất liệu khuôn cũng nên chịu nhiệt được vì khi cho đậu vào ép đậu còn rất nóng, nếu dùng khuôn nhựa mỏng thì có nguy cơ khuôn sẽ bị chảy ra.
Cách làm: Đậu nành khô cho ra rổ xả nước rửa cho sạch bụi bẩn, rồi sau đó ngâm với nước khoảng từ 6-10 tiếng, tùy theo thời tiết nóng hay lạnh, miễn sao đậu mềm là được (mình hay ngâm qua đêm). Chú ý nếu thời tiết nóng ẩm thì không ngâm lâu quá đậu dễ nổi váng, làm ra thành phẩm kém ngon và dễ bị chua. Trước khi ngâm đậu nhớ nhặt sạch các hạt đậu hư bỏ đi.
Đậu sau khi đã ngâm mềm thì cho ra rổ xả lại nước cho thật sạch và bắt đầu cho từng mẻ vào máy xay sinh tố xay với lượng nước tương ứng theo công thức. Để đậu xay được mịn, khi xay các bạn chỉ cho nước ngập hơn đậu chút xíu, rồi bấm máy xay, khi đậu đã mịn thì cho tiếp tục lượng nước cho đủ để xay chung.
Sau khi xay xong thì cho toàn bộ lượng nước đậu đã xay vào một cái nồi to (nồi inox dày là tốt nhất) rồi vặn lửa cao đun nước đậu này, chú ý lúc đun phải canh chừng, thường xuyên lấy thìa gỗ khuấy đều để không bị khét đáy, khi thấy nước đậu bắt đầu sôi bùng lên, dâng cao, thì tắt bếp ngay.
Chuẩn bị một cái rổ (mình dùng rổ inox), để lên miệng một cái nồi khác (mình dùng nồi nhỏ bên trong của nồi ủ), bên trên rổ lót miếng vải trắng, rồi từ từ múc nước đậu đã đun sôi vào lọc, làm từng ít một cho đến hết, bã đậu lúc này còn rất nóng nên khó mà cho tay vào bóp cho ra hết nước, vì vậy mình lọc nước đậu trước, còn phần bã mình phải chờ một lúc cho nguội rồi mới bóp lọc cho ra hết nước đậu được.
Các bạn chú ý phần này, nên đun nước đậu trước rồi mới lọc sau, như vậy bã đậu mới mềm rã ra, trong lúc nấu lại được khuấy đảo liên tục nên khi lọc mình thu được nước đậu có nhiều tinh chất đậu hơn, tức là đặc hơn nhiều so với việc lọc trước rồi nấu sau, thành phẩm đậu ra cũng nhiều và ngon hơn.
Nước đậu sau khi đã lọc xong, mình cho nhiệt kế vào kiểm tra, nếu nguội thì mình cho nồi đậu lên bếp đun tiếp, nếu nóng quá thì để cho nguội bớt, sao cho nhiệt độ của nước đậu đạt khoảng 75 độ C (155F) là được. Pha hỗn hợp nước chanh và giấm (chú ý chỉ có chanh và giấm, không pha thêm nước lọc nhé) rồi đổ từ từ hết vào nồi đậu, khuấy đều 1-2 vòng, sau đó đậy nắp nồi lại rồi cho vào nồi ủ ủ khoảng 15 phút (mình dùng nồi ủ để giữ nhiệt cho nước đậu trong quá trình kết tủa, để sau này ép đậu nóng sẽ dễ kết dính và mịn màng hơn)
Sau 15 phút mở nắp ra kiểm tra, lúc này đậu đã kết tủa như riêu cua với phần nước tách ra trong hơn (đây gọi là nước chua). Khuôn đậu được chuẩn bị sẵn với phần vải lót bên trong, múc từ từ phần đậu kết tủa (lúc này phải còn rất nóng) cho vào khuôn, lúc này phần nước chua lẫn với phần đậu kết tủa sẽ từ từ chảy ra ngoài qua lớp vải lót và qua những lỗ đục của khuôn, sau khi múc hết đậu vào khuôn thì lấy phần vải dư bọc phần đậu lại cho gọn, bên trên để miếng ép phẳng, rồi dùng vật nặng khoảng 2-3 kgs ép lên trên để cho nước chua chảy ra hết và đậu được ép thành miếng mịn, mình thường ép khoảng 15 phút. Lúc ép có thể sờ tay vào kiểm tra nếu miếng đậu đạt độ kết và mềm như ý thì ngưng.
Sau khi ép xong thì cho cả khuôn đậu ra khay hay đĩa phẳng, cho vào tủ lạnh vài tiếng cho đậu săn lại, để khi dỡ miếng vải lót ra miếng đậu sẽ đẹp và không bị nát.
Chú ý:công thức trên của mình là công thức đơn vị, tùy theo loại khuôn của bạn dùng to hay nhỏ mà nhân công thức lên cho phù hợp, mình thường hay làm 400gr đậu nành khô là vừa cho cái khuôn của mình, cho ra miếng đậu nặng 800gr.
Thời gian ép đậu có thể dài hoặc ngắn hơn, công thức chỉ để tham khảo, tùy theo loại vải bạn sử dụng lót khuôn dày hay thưa, tùy theo các lỗ đục trên khuôn to hay nhỏ để nước thoát nhanh hay chậm và tùy theo vật nặng mà bạn dùng để ép nặng nhiều hay ít, các bạn vừa làm vừa kiểm tra và sẽ rút ra được thời gian phù hợp cho mình, để cho ra miếng đậu mềm vừa như ý, nếu thời gian ép lâu hơn thì miếng đậu sẽ bớt mềm hơn và chắc hơn.
Công thức này mình đã làm nhiều lần và kết quả lần nào cũng giống nhau, đậu thành phẩm rất mềm, béo, khi chiên thì vàng đều, nổi phồng lên trông rất đẹp. Trong các công thức khác thấy có dùng cả muối, nhưng mình học em Trang mình không cho muối thấy chất lượng ra chẳng có vấn đề gì phải lăn tăn hay cần chỉnh sửa cả, mình vốn thích các công thức đơn giản mà.
Đậu thành phẩm xong các bạn có thể để trên khay hay đĩa bao food wrap lại để tủ lạnh từ 1-3 ngày, nếu lâu hơn thì các bạn ngâm đậu trong hộp có chứa nước rồi để tủ lạnh nhé.
Bếp Nhà Cá Vàng 